Používáme cookies, abychom mohli naše stránky a služby upravit tak, aby vám co nejvíce vyhovovaly. Tím, že na stránkách setrváte, souhlasíte s jejich používáním. Souhlasím Další informace

káva s příběhem
Registrace

Stále častěji se nás ptáte na bezkofeinovou kávu

sladke-6Kávu bez kofeinu máme dlouhodobě v nabídce. Bývala to ale káva opomíjená. Vždy jsme kladli velký důraz na chuť kávy, což pro bezkofeinovou kávu bohužel nedopadalo dobře.

Obecně je poměrně složité bezkofeinovou kávu pražit, protože se chová velmi odlišně od ostatních zelených káv. Má tendenci výrazně rychleji tmavnout a díky předchozímu zpracování přijímá teplo z pražícího bubnu zcela jinak. Proto se musí pražící profil mnohem přesněji nastavovat a dolaďovat. V kombinaci s tím, že káva již před pražením prošla určitým procesem, je u běžných káv bez kofeinu chuťový profil značně “zploštělý”. Kávy totiž běžným procesem dekofeinizace (tj. zbavování kofeinu) ztrácí mnohem víc látek než jen kofein.

Pojďme se tedy podívat, jak dekofeinizace probíhá, a jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými metodami.

Káva se vždy zbavuje kofeinu nepražená. Zelené kávové boby se máčí ve vodě, ve které se rozpouští kofein. Kromě kofeinu káva obsahuje dalších více jak 1 000 specifických látek a sloučenin, které dotváří její komplexní chuťový a aromatický profil. Problémem je, jak dosáhnout uvolnění kofeinu a zároveň zachovat maximum ostatních látek?

Dichlormethan a trichlorethylen


Nejběžnější metoda v Evropě pro obyčejné bezkofeinové kávy je využití dichlormethanu, nebo trichlorethylenu (TCE), na který se kofein naváže. Káva se nejprve máčí v horké vodě, do roztoku se uvolňuje kofein. Ten se pomocí dichlormethanu a dalších sloučenin dostává z roztoku, následně se kávová zrna opět namáčejí.

Metody používající chemická činidla nám vždy přišly hodně extrémní. Proto i předchozí bezkofeinová káva, kterou jsme nabízeli, byla zpracována bez nich. Předchozí bezkofeinová káva využívala pouze vodu, teplotu a kapalný CO2, tedy zcela běžný plyn v ovzduší. Naše nová bezkofeinová káva je ale ještě o něco lepší!

Káva bez kofeinu CO2 vs. Swiss Water metoda


Metoda CO2 se vyvíjela od roku 1967 v Max Planck institutu v německém Mülheimu. Tým vědců pod vedením Kurta Zosela nahradil chemická rozpouštědla tekutým oxidem uhličitým, na který se kofein dokáže navázat. Tato metoda vyžaduje poměrně složitou technologii a používá se pro velké objemy kávy. Ve srovnání s předchozími chemickými metodami jde o velmi šetrný přístup. Káva si díky němu zachovává celkově lepší vlastnosti, byť mnohdy pokulhává kvalita vstupních kávových zrn.

Káva se namáčí ve vodě ve velké nerezová nádobě, následně se naplní tekutým CO2 a výrazně se zvýší tlak na 700 000 kg/m2. V tu chvíli se kofein začíná vázat na CO2. Kapalina se odčerpá do absorpční komory, ve které dochází ke snížení tlaku a přeměně skupenství CO2 na plynné a recyklaci plynu pro další cyklus dekofeinizace.

Nejšetrnější metoda + kvalitní zrnka = nejvíce chuti


Metoda Swiss Water byla známá již v polovině 30. let 20. století, prakticky se ale začala používat až koncem minulého století v USA a Kanadě. Proces používá opět princip rozpustnosti kofeinu ve vodě, roztok zde prochází přes aktivní uhlíkový filtr, který zachytává molekuly kofeinu. Molekuly olejů a dalších aromatických látek ale zůstávají v kávovém zrnu. Po odloučení kofeinu je káva opět namáčena do vody.

Tato metoda je šetrná nejen ke kávovému zrnku. Je také pokládána za nejšetrnější z hlediska dopadu na životní prostředí a používá se především pro zpracování káv, které se pěstují organickým způsobem. Zajímavostí je, že Swiss Water Company je jedním z mála provozů, který je certifikovaný Organic Crop Improvement Association (OCIA) i Aurora Certified Organic (ACO). Zároveň splňují další přísná pravidla jako je například košer certifikace aj.

Bezkofeinová káva Peru Gr. 1 Swiss Water proces


Naše nová káva bez kofeinu, je oproti běžným kávám bez kofeinu připravena z výběrové kávy z Peru v místním hodnocení označené Gr. 1 (nejvyšší jakostní třída kávových zrn). Káva má intenzivní plnou chuť hořké čokolády a tmavých hroznů s podchutí karamelu. Má nižší kyselost a střední sametové tělo. Káva je vhodná především pro přípravu v moka konvičce, na espresso, ale můžete si ji vychutnat i v dalších alternativních přípravách. Věříme, že Vám bude chutnat a budete z ní mít stejnou radost jako máme my!

Hezký článek v angličtině o historii výzkumu kávy bez kofeinu je na webu Max Planck institutu zde.